Наталія Руденко презентувала кейс на основі власного досвіду – спроби структурувати ринок поставок яловичини в ресторани Києва.

Дуже амбітна мета проекту FreshBeef: об’єднати гравців ринку яловичини під гаслом високої якості та наслідування американських стандартів преміального червоного м’яса.

Проект займався пошуком та підбором стейкхолдерів по всьому ланцюгу: від постачальників якісних м’ясних порід і тваринницьких фермерських господарств до забійних і обвалювальних цехів й аж до кухонь ресторанів.

Але, на жаль, власники проекту зіштовхнулися з небажанням змінювати що-небудь на кожному етапі: від контролю якості відгодівлі і забою до неготовності рестораторів платити більше за справді якісний і підготовлений за їхніми вимогами товар.

Разом із аудиторією спікери розмірковували чому так сталося.

Влад Максимов вважає, що проблема у неякісній відгодівлі та утриманню ВРХ фермерами. В результаті м’ясо розлазиться або стікає водою на сковороді. 
Євген Мензелевський додає, що не тільки неможливість приготувати страву очікуваних ергономічних властивостей з неякісної сировини, але й відсутність гастрономічної обізнаності відвідувачами, зводить намагання ресторанів прищепити смак публіці нанівець. В Україні найчастіше приходять в ресторани за атмосферою, зробити гарні фото для instagram, або показати себе.

Розібравши кейс в групах, учасники дійшли одностайного висновку: потрібно змінювати культуру як виробників, так і споживачів. Навчати, задавати тон, виховувати.

Для цього потрібен сильний інтегратор та ініціативна група на кшталт кластера чи асоціації.